茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。茭白分為雙季茭白和單季茭白（或分為一熟茭和兩熟茭），雙季茭白（兩熟茭）產量較高，品質也好。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。

后來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。

可入藥。世界上把茭白作為蔬菜栽培的，只有中國和越南。茭白在山東新泰白莊子被譽為三好之一（三好即 茭白、春芽、野鴨蛋），自古流傳至今。多生長于長江湖地一帶，適合淡水里生長。

生態習性：茭白屬喜溫性植物，生長適溫10～25℃，不耐寒冷和高溫干旱。平原地區種植雙季茭為多，雙季茭對日照長短要求不嚴，對水肥條件要求高，而溫度是影響孕茭的重要因素。茭白根系發達，需水量多，適宜水源充足、灌水方便、土層深厚松軟、土壤肥沃、富含有機質、保水保肥能力強的黏壤土或壤土。

茭白有秋產單季茭和秋夏雙季茭兩類。這兩者均用分株繁殖，長江流域單季茭在清明至谷雨分墩定植，夏秋雙季茭可分春秋兩季，春栽在谷雨前后，秋栽在立秋前后。

茭白的栽培技術

時間：南方地區雙季茭白一般在11～4月底前栽植或6～8月種植但只能收秋茭了，最遲在4月底或8月栽植完畢。單季茭白一般春季栽培，在秋季短日照孕茭，農歷8月采收。

種株：茭白是用分株方法進行繁殖，種株的好壞直接影響茭白的結茭率、產量和品質。由于黑粉菌侵入的時間、數量和栽培管理水平的差異，常引起種性退化，導致雄茭、灰茭的出現，所以每年應嚴格優選種株。

優良母株的選擇要求：當年株形整齊，孕茭早，結茭多，茭肉肥大，茭形好看；結茭部位低，且成熟一致；無雄茭、灰茭，無殼里青、畸形茭的茭墩留種。每年雙季茭種苗應嚴格精選3次；

第1次選在當年種植的茭白夏茭采收時進行，根據選種標準選擇優良單株做種并做好標記；第2次在春茭采收時對第1次選擇的種株進行復選，除去不符合標準的茭株；第3次結合冬季茭田管理及時挖去雄株、雜株、灰株及殼里青、畸形茭等茭墩。一般栽植1畝大田需250個種墩左右。

栽前留10cm，割去選留好的優良種墩的地上枯葉，挖出種墩，劈取健壯老莖苗，以一根帶根的老莖為一苗。栽植密度寬行1m，窄行0.8m，株距0.6m，每畝栽1400墩左右。栽植深度以老莖的白色部分入泥為宜（即原來的深度）。

茭田：南方地區栽培雙季茭白結茭的早遲與土層、水層深淺、水溫控制等有關。一般水田海拔高的要比海拔低的早結茭，迎風的山背田比避風的低洼田早結茭，土層淺（最好20～27cm）的比土層深的田早結茭。所以，南方地區種植茭白應力求選擇水源充足，排灌方便，通風、土層淺的水田種植。

水稻田栽種一般在水稻收獲后及時翻耕，老茭田一般在秋茭采收結束后及時翻耕，充分曬田，筑好田埂，確保田間能灌水15～20cm。整田時每畝施腐熟的豬、牛欄糞100擔或雞糞1000kg、磷肥50kg作基肥，并耙平，灌水2～3cm，達到田平、泥爛、肥足。

灌水：茭白在整個生長期間不能斷水，水位要隨著不同的生育階段進行調節。

追肥：南方地區雙季茭白追肥宜早不宜遲，以促苗早發，早孕茭。結合水層管理，促進前期有效分蘗，控制后期無效分蘗，促進孕茭，提高產量和品質。茭白生長期長，植株高大，需肥量也大，除施足基肥外，必須適時追肥。

耘田除草：茭白耘田可在茭白株行間用鐵耙或人工用手翻動土壤，達到中耕、松土、除草的目的，并可提高土溫、加速肥料的分解。一般耘田進行2～3次，第一次在植株開始返青時進行，以后隔15天進行一次。

清除雄茭灰茭：雄茭和灰茭不能結茭，應隨時加以去除。去除的空位，可用分蘗多的正常茭墩上的苗補上。

剝枯葉：剝枯葉、拉黃葉清除枯老的葉片、改善植株間的通風透光條件。一般在春茭采收后期開始，根據植株生長情況，把枯老的葉片剝清拉光，要求是拉清不拉傷，把拉下的黃葉踩入田間作為肥料。

疏苗補苗：南方地區種植的雙季茭白每墩莖蘗達15根以上時，應進行疏苗，撥除過密的小分蘗，每墩留有效分蘗15～20根左右，疏苗后茭墩中間壓一塊泥，使植株分布均勻，通風透光。

茭白的儲藏方法

清水浸貯：將挑選的不嫩不老、肉質潔白、堅實粗壯，去鞘帶2～3片包葉的茭白，直接或裝入蒲包里，放在清水池(缸)中浸泡，注意要使茭白全部浸沒水中，經常換水，保持水質清潔，該法可保持茭白新鮮無損耗，外觀肉質均佳。

明礬水藏：將削去外殼的經挑選的、質量好的茭白，浸在明礬水中(每50kg水加0.5～0.6kg明礬攪拌溶解)，用經消毒過的井字形竹片蓋上，上面壓石頭，使茭白壓在水面以下10～15cm處。

管理上要及時清除水面上的泡沫，若泡沫過多，水質變黃，應及時更換明礬水，以防茭白腐爛。還可直接用明礬粉涂抹在茭白基部，再裝箱堆碼。若能控制貯藏溫度在1℃左右，可保鮮2～3個月。

冷庫：將經挑選，帶2～3片包葉的茭白，裝箱(筐)放進冷庫堆碼，或將其捆成5.0～7.5kg的捆，放入網袋，擺放在冷庫貯架上，保持庫溫0～1℃，相對濕度95%～98%，可安全貯藏2個月左右時間。

塑料薄膜袋：將經挑選去殼的茭白肉，裝入0.04mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋，扎袋密封或裝入0.06mm厚的打孔聚氯乙烯塑料薄膜袋，每袋裝5kg左右，入冷庫上架擺放，保持庫溫0～2℃，相對濕度95%～98%，可貯藏保鮮2個月以上時間。茭白外觀、品質均佳，干耗、霉爛損失不大。

鹽封：這是一種民間貯藏方法，具體做法是：先在盛器(缸、桶、池等)底部鋪上一層食鹽，約5cm厚，然后將經過挑選的、削去鞘的、帶兩三張殼的茭白，按次序平鋪在盛器內，堆至距盛器口5～10cm，用鹽密封好。

這種貯藏方法在空氣干燥、氣候較冷的地區比較適用。南方地區由于氣溫較高，濕度較大，封鹽容易溶化，茭白也易發黃、變質腐爛，因此貯藏時要特別注意濕度的控制。

窖藏：選不老不嫩的晚熟茭白，帶二三張殼，鞘削短，攤放在窖內菜架上，保持窖溫 0～8℃，可貯2個多月。